辟谷又叫断谷、绝谷、却谷，字面意思是不食五谷。辟谷术起源于先秦，流行于晋唐，道教创立后，继承并发展了这种养生术。传统辟谷术主要有服气辟谷和服药辟谷。服气辟谷主要是通过绝食、调整气息（呼吸）的方式来进行，其效用目前缺乏科学依据；服药辟谷则是在不吃主食（五谷）的同时，通过摄入其他辅食（坚果、中草药等），对身体机能进行调节。服药辟谷是目前最常采用的辟谷方式，即使是服气辟谷也特别强调同时添加辅助食品或药物，古文有载如晋朝人乐子长传“漱咽华池法”：常含枣核，如儿吮乳，久之乃满，咽其三分，而留二分。与气俱咽，可以周而复始。
也就是说，辟谷并不是指完全的不吃任何食物，而是少食或食用“特殊食物”。古人称辟谷为“一食为适，再食为增，三食为下，四食为肠张，五食饥大起，六食人凶恶，百疾从此而生”，并强调“全不食亦凶，肠胃不通”。也就是说辟谷过程中只是不吃日常五谷食物，减少进食，并不是不食，否则“亦凶”（损害健康）。
现代科学研究的诠释
辟谷是通过限制饮食以达到延长寿命的目的，这看似玄学的理论实际上与现代科学研究结果如出一辙。事实上，现代意义上的禁食疗法起源于18世纪的欧洲。禁食也绝非一年半载不吃不喝，而是通过禁食与正常饮食交替、短期内连续禁食或者限制饮热量等方式进行。
饮食限制（CR）和间歇性禁食（IF）是流传广泛的促进健康和疾病预防的方法。CR通常为常规饮食的10–50％。目前，老年病学家已将CR视为唯一的有充分依据的抗衰老实验模型，并且是研究衰老干预措施的黄金标准。CR干预可延缓生物衰老并减弱许多与年龄有关的病理过程，从而延长平均寿命和最大寿命。CR可以调节很多慢性疾病，例如动脉粥样硬化，糖尿病，肥胖症，癌症以及其他与代谢相关的疾病。IF则是定期间歇性禁食，目前研究认为IF有与CR类似的调节作用，其可以预防与年龄有关的慢性疾病的主要危险因素，进一步延缓衰老进程。
众多现代研究发现，从低等生物真菌、果蝇到哺乳动物的小鼠和犬类，限制能量摄入均能起到延长生物寿命的作用，即“饥饿”的动物不但活得更久，并且活得更健康。
早在2017年，Nature Communications杂志上的一项研究表明，限制热量确实能延长恒河猴的寿命并让它们更健康地生活。这项研究排除了可能影响研究结果的因素，如实验动物年龄、性别、饮食构成等，研究认为热量限制确实是影响寿命进程的手段。
辟谷不是谁都可以
尽管现代研究认为CR和IF这种类似辟谷的饮食方式可以调节人体状态达到防治疾病、延缓衰老的效果，但并不意味着可以替代药物治疗疾病，更不是适合所有人的养生方式。如果盲目跟风禁食，不但不能延年益寿，可能反而会加速损害机体健康。断食疗法或者极低热量饮食对身体健康的伤害超乎人们的想象。
事实上，不少人因断食或者极低热量饮食而缺水、休克，或者导致急性肾衰竭，严重者还会导致猝死。因此，节食同样需要在科学的指导下进行。且科学的饮食限制的也没有最佳标准，间歇性禁食的时间、频率、每次禁食的时长有很大差异，到底哪种才是养生长寿的最佳方式也尚没有研究证实。
专家提醒，辟谷并非适合所有人群，患有心、肝、肾等脏器功能障碍的人群、营养不良的人、老年人、生长发育期的儿童、孕妇和乳母、体质虚弱的人均不宜辟谷。普通人也不建议轻易自行尝试。
从营养学角度来看，维持健康的最佳方式是保持健康的生活方式、适量运动及良好的心态。想了解健康养生的饮食大法吗？可参考往期文章：古人养生智慧能传承千年自有其道理，但辟谷之道，不是简单的饮食方式，辟之五谷，养之身心，道法自然，天人合一，通过辟谷的形式修炼身心，才能最终实现延年益寿。所以，重要的不是如何饮食，坚持正确的道，保持身心健康，才是养生要义。