2019年12月，有调查显示，韩国市面上10款空气炸锅如果使用不当的话，会在烹饪的过程中产生危害健康的物质丙烯酰胺。测试显示，在经过200摄氏度以上的高温加热之后，有4款空气炸锅炸出的薯条中，被检测出超过欧盟安全标准的致癌物质丙烯酰胺。丙烯酰胺为无色透明片状晶体，无臭，有毒。其相对密度1.122，熔点为84～85℃。溶于水、乙醇，微溶于苯、甲苯。极易升华，易聚合。固体在室温下稳定，在熔融时，可猛烈聚合，被国际癌症机构列为2A类致癌物。
1994年国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）将AM列为2A类致癌物， 即“人类可能致癌物”。2002年4月，瑞典科学家在油炸马铃薯中首次发现AM的存在。随后英国等一些国家相关机构对Am在食品中的含量进行了测定，并证实瑞典科学家的发现。因 AM的毒性和潜在的致癌作用而迅速在世界范围引起研究热潮。2003年美国食品药物管理局 （Food and Drug Administration，FDA）公布的数据显示，常见食品中AM质量浓度约在0～2510μg/kg之间，尤其在一些含高碳水化合物食物（如马铃薯、饼干、咖啡等）经高温（>120℃）处理，如烹饪、煎炸、烘烤，AM含量最高可达2300μg/kg，远超过世界卫生组织规定的日常饮用水中AM的限值0.5μg/L，因此，环境和食物中的AM暴露严重影响着人类的健康。
丙烯酰胺的毒性主要包括神经毒性、 生殖毒性、遗传毒性、免疫毒性及潜在致癌性，在人体中得到证实的是神经毒性。
经口摄入被认为人体吸收AM最迅速、 完整及主要的途径，一些研究根据不同地区食品中AM的含量来评估该地区普通人群AM的摄入量。
2011年FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）对除非洲以外世界范围内8个代表国家中丙烯酰胺膳食摄入量进行评估，结果表明普通人群的日摄入量平均约为1μg/（kg bw·d），最高摄入量约为4μg/(kg bw·d)。由于不同国家烹饪、饮食习惯的不同，各国的摄入量有所差异。英国最新公布的日摄入量为0.61μg/(kg bw·d)，法国为0.43μg/(kg bw·d)，而中国在最新膳食研究中得出的摄入量为0.319 μg/(kg bw·d)，仍显著低于世界的平均水平，这与我国传统的食品加工工艺（低于100 ℃的蒸煮加工）和近年来饮食习惯略有改变有很大关系。
有学者基于生理学的毒素代谢动力学模式和非线性剂量反应法确定丙烯酰胺的神经毒性日摄入边际剂量为40 μg/(kg bw·d)，丙烯酰胺日致癌边际剂量为2.6 μg/(kg bw·d)。
丙烯酰胺还会对肝、肾、肺、膀胱、消化道等造成损害，主要表现在能显著抑制组织中抗氧化物酶SOD、GSH和GST的水平，增加脂质代谢产物MDA积累，造成组织损伤等。尤其肝脏作为线粒体和抗氧化物酶富集地，AM代谢的主要场所，其受氧化损伤、形态损伤和功能损伤作用最为明显； 此外，AM通过胃肠道屏障时会使小肠的吸收和消化功能降低，肌体消瘦。 也有研究表明消瘦的症状可能与AM和体内的肠道微生物作用有关。