花青素又称为花色素,是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素,是花色苷水解而得的有颜色的苷元,很多的水果都含有一定量的花青素,花青素的功效有:一,抗氧化和清除自由基的功能,减轻疲劳,抗衰老,同时有美容美颜的作用。二,是一个天然的食物添加剂,现在受到人们越来越大的追捧,它作为食品的防腐剂有不可替代的作用。

水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的PH 值条件下,花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。已知花青素有20 多种,食物中重要的有6种,即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。自然状态的花青素都以糖苷形式存在,称为花色苷,很少有游离的花青素存在。花青素主要用于食品着色方面,也可用于染料、医药、化妆品等方面。

已知天然存在的花色素有250 多种,存在于27 个科、73 个属的植物中。已确定的有20 种花青素,在植物中常见的有6 种,即天竺葵色素( Pg) 、矢车菊色素( Cy) 、飞燕草色素( Dp) 、芍药色素( Pn) 、牵牛花色素( Pt) 和锦葵色素( Mv)。

花青素是糖苷衍生物,基本结构如下:

一般自然条件下游离的花青素极少见,常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷,花色素中的糖苷基和羟基还可以与一个或几个分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通过酯键形成酸基化的花色素。

花青素分子中存在高度分子共扼体系,含有酸性与碱性基团,易溶于水、甲醇、乙醇、稀碱与稀酸等极性溶剂中。在紫外与可见光区域均具较强吸收,紫外区最大吸收波长在280 nm 附近,可见光区域最大吸收波长在500 ~ 550 nm 范围内。花青素类物质的颜色随pH 值变化而变化,pH<7 呈红色,pH= 7 ~ 8 时呈紫色,pH > 11 时呈蓝色。

哪些食物富含花青素

据初步统计:在27个科,73个属植物中均含花青素,如紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂、牵牛花等植物的组织中均有一定含量。

花青素的功效与作用

抗氧化及清除自由基功能

花青素属于生物类黄酮物质,而黄酮物质最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究证明: 花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂,也是最强效的自由基清除剂,花青素的抗氧化性能比VE高50 倍,比VC高20 倍 [13] 。紫色甘薯花色苷产品对- OH、H2 O2,等活性氧均具有清除和抑制作用,尤其对- OH 的清除能力强于抗坏血酸,且清除作用与浓度呈剂量关系 。

抗突变功能

花青素的作用不仅使植物呈现五彩缤纷的颜色,也具有降低酶的活性,抗变异等保健功能的活性分子。研究表明有一定花青素浓度的提取物能有效预防不同阶段癌变发生,但花青素的个体作用并不确定,部分原因是与其它酚类物质等稳定成分分离后进行生物测定,花青素易降解。

在食品中的应用

随着科技的发展, 人们对食品添加剂的安全性越来越重视, 天然添加剂的开发利用已成为添加剂发展使用的总趋势。花青素在食品中不但可作为营养强化剂, 而且还可作为食品防腐剂代替苯甲酸等合成防腐剂, 并且可作为食品着色剂应用于平常饮料和食品, 符合人们对食品添加剂天然、安全、健康的总要求 。